Fiche technique de fabricationN°6055
Pour élèves
Catégorie : Fiche d'intention pédagogique T.A.
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 946,598 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,030 | 0,050 | 0,040 | 0,220 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller le poulet et le découper à cru. |
00:20:00 |
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| Cuisson et sauce | ||
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
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Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
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Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter morceaux de poulet, ajouter fond brun et herbes aromatique ciselées. Cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:40:00 |
Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 |
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| Pommes noisette | ||
Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 |
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Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 |
00:20:00 |
| Dressage | ||
Dresser sur plat. |
00:05:00 |
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| ??l?¨ves et enseignantAppel, correction des erreurs dans la tenue vestimentaire | 00:15:00 |
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| EnseignantVisite des locaux, fonctionnement de la plonge | 01:15:00 |
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| EnseignantNotions de circuit et normes HACCP | 00:30:00 |
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| EnseignantLa mallette à couteau et petit matériel: présentation, | 00:30:00 |
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| EnseignantLa mise en place d'un poste de travail, démo de l'organisation de l'épluchage | 00:30:00 |
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| EnseignantOrganisation des rotations, explication, distribution des documents | 00:30:00 |
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| EnseignantLes nettoyages : produits, procédures,… | 00:45:00 |
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| EnseignantSynthèse | 00:15:00 |