Fiche technique de fabricationN°6049
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
858,143 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | jus de langoustines | clarif | gelée | mousse choux f | brochettes | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,000 | |||||||||
| Sel de Guérande | Pm | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes rouges | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines congelées | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Décortiquer les langoustines réserver les corps rissoler les coffres, ajouter mirepoix de légumes flamber cognac et déglacer vin blanc |
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Mouiler et ajouter concentré et BG cuire à frémissement passer sans troubler
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Clarification |
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UN LITRE DE JUS DE LANGOUSTINES Mixer les filets de merlan, ajouter 0.22 kg de glace pilée, les légumes et les blancs |
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verser sur ce mélange le litre de jus bouillant porter à ebullition en remuant laisser clarifier à frémissement pendant une trentaine de minutes chinoiser très délicatement |
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Gélification |
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mesurer 0.75 l de consommé et ajouter 0.08 Kg de gélatine réhydratée remplir les verrines et refroidir |
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Mousse de choux fleur
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Cuire le choux à l'anglaise, mixer passer au tamis Incorporer la crème fouettée et ciboulette ciselée |
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Brochettes |
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Monter les queues de langoustines sur une branche de romarin et mariner à l'huile d'olive et coriandre haché Suter au beurre mousseux |
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