Velouté de laitue et cresson aux palourdes Tartare de Dorade

 

Fiche technique de fabricationN°6042

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 267,777 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Liaison Finition Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,400 0,400
Pain de mie entier kg 0,640 0,640
CREMERIE
Beurre kg 0,400 0,080 0,080 0,560
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,320 0,320
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1,000 1,000
Cresson Botte 4,000 4,000
Laitue Pièce 4,000 2,000 6,000
Poireaux kg 0,640 0,640
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 10,000 10,000
Progression Réa. Sur.
Base

Éplucher, laver les poireaux

1899-12-30 00:10:00

Émincer le poireau

1899-12-30 00:10:00

Laver la laitue entière

1899-12-30 00:10:00

Blanchir la laitue et rafraîchir

1899-12-30 00:10:00

Cuisson

Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant

1899-12-30 00:10:00

Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes

Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement

1899-12-30 00:03:00

Liaison

Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf

1899-12-30 00:03:00

Garniture

ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson 

ajouter au mouillement du potage

trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser

Dressage

En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part

1899-12-30 00:05:00

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