Blanc manger de chou-fleur au haddock

 

Fiche technique de fabricationN°6040

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 232,336 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois de chou-fleur, surmonté d'une rosace de haddock en gelée de poisson. Un coulis de carottes au cumin accompagne cette entrée froide.
Article Unité Bavarois de chou-fleur Rosace de haddock en gelée de poisson Coulis de carottes au cumin Décor et finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500
Crème liquide l 0,625 0,625
Lait l 1,250 1,250
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000 10,000
ECONOMAT
Cumin kg 0,003 0,003
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 12,500 22,500 35,000
LEGUMERIE
Carottes kg 0,750 0,750
Cerfeuil Botte 1,250 1,250
Choux fleurs kg 1,250 1,250 2,500
Ciboulette Botte 1,250 1,250 2,500
Echalotes kg 0,125 0,125
Fleur de Bourrache barquette 20,000 20,000
Fleur de Pensée bqte 20,000 20,000
POISSONNERIE
Haddock kg 2,500 2,500
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 2,500 1,250 3,750
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser le bavarois de chou-fleur.

Cuire les chou-fleurs à l'anglaise.

Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées.

Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner.

Cercler et résesver au froid.

Réaliser la rosace de haddock.

Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller.

Réaliser la gelée de poisson.

Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur.

Réserver au froid.

Réaliser le coulis de carottes au cumin.

Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive.

Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner.

Cuire, mixer.

Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes.

Incorporer le beurre clarifié.

Glacer à blanc les bouquets de chou-fleur.

Préparer les bouquets d'herbes.

Dresser sur assiette.

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