Fiche technique de fabricationN°6036
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 264,378 KJ
Descriptif, argumentation :
Garnie de différentes salades.
| Article | Unité | Base | jus | purée de topinambours | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Topinambour | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun clair | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ouvrir les coquilles saint jacques, détacher les noix, les ébarber, ôter le corail. | ||
| Les laver en prenant soin de bien enlever tout le sable, les laisser sous un filet d'eau courante pendant 2 heures. | ||
| Couvrir d'un film et réserver au réfrigérateur. | ||
| Préparer le beurre | ||
| Dans une poêle, mettre le beurre et le faire cuire jusqu'à ce qu'il cesse de "chanter" (stade du beurre noisette). | ||
| Filtrer à travers une étamine. | ||
| Préparer les salades | ||
| Nettoyer et laver les salades. | ||
| Vinaigrette | ||
| Confectionner la vinaigrette à votre goût, avec l'huile d'olive, vinaigre de xéres et balsamique. Sel et poivre. | ||
| Cuisson | ||
| Huiler les noix de saint Jacques, les poêler sur le grill. | ||
| Assaisonner le beurre noisette filtrer avec les deux vinaigres, bien émultionner au fouet | ||
| Dressage | ||
| Dresser les feuilles de mâche en éventail sur l'assiette, la salade assaisonnée en bouquet aéré. | ||
| Passer une minute les st Jacques au four très chaud. | ||
| Les placer autour de la salade, en y ajoutant sur chacune une pincée de gros sel de Guérande. | ||
| Napper de beurre noisette. | ||
| Ajouter des pluches de cerfeuil et des bâtonnets de ciboulette, puis des dentelles de parmesan. |