Fiche technique de fabricationN°6028
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
53 857,393 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | frites | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canard | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Graisse de canard | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures. Le lendemain, déssaler les cuisses. |
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Cuisson Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures. |
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Finition Rôtir les cuisses à 150°C. |
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FRITES eplucher, laver, et tailler les pommes de terre. Frire en deux bain. |
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