Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

 

Fiche technique de fabricationN°6024

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 039,149 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité cappuccino chantilly chips Total
CAVE
Eau L 2,000 2,000
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0,100 0,100
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 8,000
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040
Crème liquide l 0,020 0,300 0,320
ECONOMAT
Haricots blancs secs kg 0,150 0,150
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001
LEGUMERIE
Carottes kg 0,080 0,080
Oignons paille kg 0,080 0,080
Poireaux kg 0,080 0,080
Progression Réa. Sur.

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation