Fiche technique de fabricationN°6021
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
102,976 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES rouge | cl | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Crème liquide | l | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre moulu gris | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Safran filament des Ajoncs | g | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Rincer les noix de Saint Jacques, Sauter à feu vif à l'huile d'olive, |
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Sauce : Débarrasser les Saint Jacques, Dégraisser le sautoir, Déglacer au Pineau, Réduire, Crèmer, assaisonner, porter à frémissements, réduire, Ajouter les pistils de safran Napper les noix de Saint Jacques à l'envoi.
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