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Oeuf mollet et brunoise de légumes épicée, coulis de poivron rouge ** |
Fiche technique de fabricationN°6018
Pour
Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
762,072 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Brunoise |
Coulis |
Décor |
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Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,080 |
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0,080 |
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Crème liquide |
l |
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0,640 |
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0,640 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
16,000 |
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16,000 |
ECONOMAT |
Curcuma |
kg |
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0,003 |
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0,003 |
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Huile d'olives |
l |
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0,080 |
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0,080 |
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Piment d'Espelette |
Flacon |
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0,002 |
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0,002 |
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Quatre épices |
Boite |
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0,016 |
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0,016 |
LEGUMERIE |
Carottes |
kg |
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0,640 |
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0,640 |
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Céleri rave |
kg |
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0,800 |
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0,800 |
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Cerfeuil |
Botte |
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0,320 |
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0,320 |
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Courgettes |
kg |
0,640 |
0,640 |
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1,280 |
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Gingembre |
kg |
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0,048 |
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0,048 |
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Poivrons rouges |
kg |
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0,480 |
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0,480 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Cuire les oeufs mollets, refroidir, écaler, réserver.
Canneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 com de haut, évider et cuire à la vapeur. |
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Brunoise Eplucher et laver les légumes.
Tailler en brunoise.
Cuire à la vapeur séparément, puis les réunir, les assaisonner et étuver au beurre |
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Coulis Etuver le poivron taillé en cubes à l'huile d'olives, mixer, passer, assaisonner et rectifier la consisitance. |
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Décor Réduire la crème jusqu'à la nappe.
Préparer les pluches de cerfeuil. |
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Dressage Déposer la brunoise de légumes au centre de l'assiette à l'aide d'un emporte pièce.
Insérer un coquetier de courgette au centre.
Disposer un oeuf préalablement nappé de crème et verser le coulis autour, pluche de cerfeuil. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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