Fiche technique de fabricationN°6017
Pour
Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Sauce |
|
|
|
|
|
|
Total |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
|
0,000 |
0,000 |
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
Crème liquide |
l |
|
0,000 |
0,000 |
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
Feuilles de brick |
Poche de10 |
|
0,000 |
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
ECONOMAT |
Huile d'olives |
l |
0,000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
LEGUMERIE |
Aneth |
Botte |
|
|
0,000 |
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
Citron |
kg |
0,000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
Citrons verts (pièce) |
Pièce |
|
|
0,000 |
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
Echalotes |
kg |
|
0,000 |
0,000 |
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
Endives |
kg |
|
0,000 |
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
Oranges (kg) |
kg |
|
|
0,000 |
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
Pamplemousses |
Pièce |
|
|
0,000 |
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
Persil plat |
bottes |
|
0,000 |
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
POISSONNERIE |
Coques |
kg |
|
0,000 |
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
SURGELES |
Darne de saumon |
Pièce |
0,000 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,000 |
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
Darne : Parer, écailler, ficeler et réserver les darnes dans une marinade instantanée (rondelles de citron pelé à vif, sel & poivre, huile d'olive).
Au moment sauter à l'huile d'olive, finir éventuellement au four à 180°C.
Déficeller avant l'envoi. |
|
|
Garniture : Emincer finement les endives,
Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les endives, cuire à couvert (étuver).
Assaisonner, crémer, ajouter un jus de citron, réserver.
Marquer en cuisson les coques façon marinières : Oignon finement ciselé+coques+vin blanc+persil haché, cuits à couvert.
Chinoiser le jus de cuisson. |
|
|
Sauce : Réduire les jus de fruits avec les echalotes ciselées,
Ajouter le jus de cuisson des coques,
Emulsionner avec le beurre détaillé en parcelles bien froid.
Crémer légèrement. |
|
|
Décor : Réaliser des tubes de feuilles de brick. |
|
|
|