Fiche technique de fabricationN°6015
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 257,994 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | parfait | Fondue de poireaux | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,104 | 0,080 | 0,040 | 0,224 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,192 | 0,080 | 0,320 | 0,592 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,000 | |||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,000 | |||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboule | botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bulots | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Coques | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Filets de brochet | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filets de rouget congelés | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
cuire les fruits de mer coques marinière et bulots |
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Réaliser une fondue de poireaux |
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Réaliser le parfait |
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mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac |
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garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget cuire vapeur 80]C ou basse température |
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Élaborer la sauce |
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Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets détailler une partie en brunoise régulière |
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réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre
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Dresser décorer |
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