Duo de cakes **

 

Fiche technique de fabricationN°6012

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 641,222 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Cake orange miel Cake amarena gingembre Glace Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,115 0,115 0,230
CREMERIE
Beurre kg 0,115 0,115 0,230
Lait l 0,750 0,750
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000 4,000
Oeufs (jaunes) Pièce 7,000 7,000
ECONOMAT
Amarenas au sirop Boite 4/4 0,080 0,080
Cerneaux de noix kg 0,030 0,030
Levure chimique Pièce 0,300 0,300 0,600
Miel kg 0,100 0,100
Sucre en poudre kg 0,115 0,115 0,150 0,380
LEGUMERIE
Gingembre kg 0,020 0,020
Oranges (kg) kg 0,300 0,300
Progression Réa. Sur.

Base

Réaliser l'appareil à cakes : ramollir le beurre, ajouter les sucre et crèmer.

Puis ajouter les oeufs, mélanger et terminer par la farine et la levure.

Peler à vif les oranges, lever les segments, concasser les cerneaux de noix.

Eplucher et hacher le gingembre, égoutter les cerises amarenas

Ajouter les garnitures aux bases, garnir le smoules chemisés et cuire à 150° pendant environ 50 min.

Glace

Réaliser lacrème anglaise et turbiner

Dressage

Disposer harmonieusement les ranches de cakes ainsi que la quenelle de glace

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation