Fiche technique de fabricationN°6010
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 383,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Galette | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,132 | 0,132 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,008 | 0,025 | 0,033 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,280 | 0,280 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits de mer (congelé) | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Filets de lieu congelés | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Galettes | ||
Mélanger la farine de sarazin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h |
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| Cuire les galette dans une grande poêle | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Garniture | ||
Décongeler les fruits de mer et sauter à l'huile d'olive |
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| Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson | ||
| Escaloper et cuire les champignons à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | ||
| Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Finition et dressage | ||
Chauffer les galettes |
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| Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dresser | 1899-12-30 00:05:00 |