Fiche technique de fabricationN°6009
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 126,869 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sucrée | Mousseline | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Eau | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fromage frais de chèvre l'Ane Vert | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Réaliser une pâte brisée sucrée et foncer les moules à tartelettes. Cuire à blanc |
00:25:00 |
00:15:00 |
Mousseline Eplucher la mangue, détailler en brunoise et réserver une partie pour le décor. Assembler le fromage frais, le jus de citron vert et le sucre glace pour obtenir un appareil lisse. Chauffer légérement le cognac et y faire fondre la gélatine ramollie. Monter la crème fouéttée, sucrer et assembler avec le premier appareil , le Cognac et la brunoise de mangue. |
00:30:00 |
|
Finition Dresser à la poche à douille cannelée sur le fond de tartelette et parsemer du reste de la brunoise, faire prendre en cellule. |
00:15:00 |