Fiche technique de fabricationN°6008
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 292,010 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Risotto | Saint Jacques | Beurre d'agrumes | Chantilly de foie gras | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,096 | 0,360 | 0,456 | |||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile de truffe | bouteille | 0,024 | 0,024 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Basilic | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,920 | 1,920 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fumet de poisson | l | 1,200 | 0,240 | 1,440 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Risotto Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon. Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques. |
00:30:00 |
00:15:00 |
Saint jacques Snacker les Saint Jacques au moment. |
00:10:00 |
00:10:00 |
Beurre d'agrumes Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver. |
00:10:00 |
|
Chantilly Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes |
00:10:00 |
00:10:00 |
Finition Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras. Agrémenter d'un croustillant en décor. |
00:10:00 |
00:10:00 |