Fiche technique de fabricationN°5997
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 722,504 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Finition | Coulis | Friture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| BIERES 25 cl X6 | Pack | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CALVADOS | cl | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Pommes Golden (kg) | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis de framboises | Bouteille | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et citronner les pommes, préparer les ananas | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les pommes et les ananas en rondelles et les mettre à macérer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pâte à frire | ||
| Confectionner la base de la pâte à frire, et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Monter les blancs et terminer la pâte à frire | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire les pommes et les ananas après les avoir enrobées de pâte à frire | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Finition | ||
| Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat avec papier dentelle, coulis en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |