Tarte orange meringuée

 

Fiche technique de fabricationN°5987

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 361,565 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte sablée Crème orange Meringue italienne Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,250 0,250
CAVE
Eau L 0,050 0,090 0,140
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,040 0,240
Oeufs (blancs) Pièce 6,000 6,000
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Maïzena Boite 0,025 0,025
Sucre en poudre kg 0,150 0,400 0,550
Sucre glace kg 0,100 0,100
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sablée

Sabler la farine, le beurre et le sucre.

Ajouter les jaunes et réserver au froid, pendant 2 heures.

Cuire la pâte

Abaisser la pâte, foncer le cercle, réserver au froid 30 minutes.

Cuire au four à 170°C, pendant 25 minutes environ.

Réunir tous les ingrédients, les zestes et jus de citrons.

Cuire la crème et garnir les fonds de tartes cuits à blanc.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la meringue italienne

Cuire le sirop à 117°C: 90g d'eau + 325g de sucre semoule.

Monter les blancs en neige, serrer avec 75g de sucre semoule, puis le sucre cuit à 117°C.

D??corer la tarte citron meringue

Dresser la meringue à la douille cannelée, sur la tarte citron.

Colorer la meringue avec un chalumeau.

Dresser sur assiette

Dresser sur assiette.

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