Filet d'agneau, crème d'ail mousseuse et coco de Paimpol fondants

 

Fiche technique de fabricationN°5986

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 850,383 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Crème d'ail mousseuse Coco de Paimpol fondants Croûte d'herbes Total
BOUCHERIE
Selles d'agneau kg 4,000 4,000
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100
Crème liquide l 0,250 0,250
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,008 0,008
Fond Blanc de veau Boite 2,000 2,000
Haricots blancs en boite boite 4/4 0,560 0,560
Huile d'olives l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,100 0,030 0,160
Basilic Botte 0,500 0,500
Carottes kg 0,150 0,150
Gros oignons kg 0,150 0,150
Persil plat bottes 0,500 0,500
Thym Botte 0,100 0,100 0,100 0,300
Tomates garniture kg 0,150 0,150
VOLAILLE
Graisse de canard kg 0,080 0,080
Progression Réa. Sur.

Parer les selles d'agneau.

Lever les filets.

Cuire les coco de Paimpol

Blanchir les haricots.

Suer les oignons ciselés dans la graisse de canard. Réunir les haricots, la G.A. et duire pendant 1 heure environ. Ne saler qu'en FIN de CUISSON.

Réalise rla croûte d'herbes.

Mixer les herbes, mélanger au beurrre et à la chapelure.

Réserver au surgélateur.

Réaliser la crème d'ail.

Dégermer l'ail, blanchir une fois. Cuire l'ail dans la crème. Mixer, mettre à point. Emulsionner à l'envoi.

Cuire les filets d'agneau.

Assaisonner les filets d'agneau.

Mettre sous-vide.

Cuire à 80°C en four vapeur, soit 58°C à coeur.

 

Terminer les filets au four.

Ouvrir les sachets, éponger.

Disposer une tranche de croûte. Dorer au four.

 

Dresser sur assiette.

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