Rouget croustillant sur ratatouille niçoise

 

Fiche technique de fabricationN°5985

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 541,724 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Ratatouille niçoise Pistou de roquette Total
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,100 0,100 0,100 0,300
Olives noires dénoyautées Boite 0,030 0,030
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030 0,060
Basilic Botte 0,250 0,250 0,500
Poivron trois couleurs piece 1,000 1,000
Roquette kg 0,080 0,080
Thym Botte 0,250 0,250
Tomates cerise kg 0,100 0,100
POISSONNERIE
Rougets barbet 200 g piéces 8,000 8,000
Progression Réa. Sur.

Habiller, fileter et désarrêter les rougets.

Réaliser la sauce pistou.

Blanchir l'ail dégermée.

Mixer l'ail, les feuilles de basilic ciselées, la roquette, le parmesan et l'huile d'olives. Assaisonner et réserver.

Réaliser la ratatouille niçoise.

Laver, évider et détailler en brunoise les poivrons.

Ciseler les oignons. Dégermer l'ail.

Sauter à l'huile les poivrons et les tomates cerise à feu vif, avec l'ail et le thym.

Suer les oignons à l'huile à feu doux.

Réunir l'ensemble et ajouter le basilic ciselé et les olives dénoyautées.

Cuire les rougets à l'unilatéral.

Sauter les rougets à l'huile d'olive, côté peau.

 

Dresser sur assiette.

Dresser la rataouille en emporte-pièce rectangulaire. Disposer les filets de rouget dessus.

Dresser un trait de sauce pistou roquette basilic autour.

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