Fiche technique de fabricationN°5982
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 208,041 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus de volaille | Nid de pommes paille | Fricassée de champignons | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Raisins blancs (conserve) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Shitakés | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de volaille | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Girolles surgelées | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caille PAC | pieces | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller et brider les cailles. Brider en entourant d'une tranche de poitrine fumée. |
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Rôtir les cailles. |
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Eplucher et laver les légumes. Réaliser le jus de gibier. Passer au chinois. Mettre à point. Monter au beurre, ajouter les raisins. |
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Sauter la fricassée de champignons. Ecraser l'ail. Hacher le persil. Sauter les champignons détaillés, ajouter l'ail et le persil à l'envoi. |
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Réaliser les nids de pommes paille. Râper les pommes de terre. Frire les nids de pommes paille. |
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Dresser sur assiette. |
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