Mini-crèmes brûlées au safran

 

Fiche technique de fabricationN°5978

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 46,426 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Crème liquide l 2,400 2,400
Lait entier l 0,600 0,600
Oeufs (jaunes) Pièce 24,000 24,000
ECONOMAT
Safran filament des Ajoncs g 180,000 180,000
Sucre roux kg 0,900 0,900
Sucre semoule kg 0,180 0,180
Progression Réa. Sur.

La veille, mettre à infuser 30 filaments de safran dans la crème et le lait.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule.

Ajouter la crème et le lait.

Garnir les moules.

Cuire au four à 100°C.

Réserver en cellule de refroidissement à +3°C.

Saupoudrer de sucre roux les crèmes au safran.

Brûler au chalumeau.

Dresser.

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