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AFLYHT Bavarois de carottes de Jarnac et Chantilly de chèvre |
Fiche technique de fabricationN°5977
Pour
Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
48,256 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Bavarois de carottes |
Chantilly de chèvre |
Finition du bavarois |
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Total |
CREMERIE |
Crème liquide |
l |
0,150 |
0,200 |
0,150 |
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0,500 |
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Fromage frais de chèvre l'Ane Vert |
kg |
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0,050 |
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0,050 |
ECONOMAT |
Cumin |
kg |
0,002 |
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0,002 |
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Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
3,000 |
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3,000 |
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Graines de pavots |
kg |
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0,010 |
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0,010 |
LEGUMERIE |
Carottes de Jarnac |
kg |
0,200 |
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0,200 |
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Gros oignons |
kg |
0,050 |
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0,050 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Eplucher et laver les légumes.
Suer à l'huile d'olives les oignons ciselés, ajouter les carottes émincées, suer et crémer.
Cuire à feu doux jusqu'à cuisson des carottes. Assaisonner de sel fin et de cumin.
Mixer. |
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Monter la crème fouettée.
Incorporer à l'appareil précédent.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Dresser en verrine. |
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Mixer le fromage de chèvre frais avec la crème.
Ajouter les graines de pavot et assaisonner.
Monter en crème fouettée.
Dresser sur les verrines.
Réserver à +3°C. |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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