AFLYHT Bavarois de betteraves Crapaudine et Chantilly de Chèvre

 

Fiche technique de fabricationN°5976

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 39,506 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Bavarois de betteraves Chantilly de chèvre Total
CREMERIE
Crème liquide l 1,333 2,667 4,000
Fromage frais de chèvre l'Ane Vert kg 1,067 0,667 1,733
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 40,000 40,000
Graines de sésame kg 0,133 0,133 0,267
LEGUMERIE
Betteraves rouges cuites Crapaudine kg 1,333 1,333
Progression Réa. Sur.

Mettre les feuilles de gelatine à tremper dans de l'eau froide.

Mixer la betterave, le fromage de chèvre et le sésame. Saler. Faire fondre la gélatine égouttée dans un peu d'eau chaude et l'incorpoer à l'appareil.

Monter la crème fouettée.

Incorporer à l'appareil.

Goûter, rectifier l'assaisonnement. Dresser en verrine et réserver à +3°C.

Mixer la crème et le fromage frais de chèvre.

Assaisonner, ajouter quelques graines de sésame grillées.

Monter en crème fouettée.

Dresser sur les verrines.

Réserver à +3°C.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation