Fiche technique de fabricationN°5971
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
344,677 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Mousse | Décor | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Faisselle Chèvre Bio | Pièce | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre moulu gris | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,002 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betteraves rouges cuites | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
-Tailler les disques de betteraves -Ciseler la ciboulette -Monter la crème liquide -Réaliser la mousse de chèvre (faisselle+mascarpone+crème fouettée+assaisonnement+ciboulette) -Réaliser une pâte à tuiles -Cuire les tuiles -Dresser en millefeuille (alterner disque de betterave et mousse de chèvre) |
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-Décorer avec brin de ciboulette et tuile |
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