CS Choux praliné

 

Fiche technique de fabricationN°5969

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 924,383 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Pâte à choux Crème pâtissière Glaçage caramel Total
CAVE
Eau L 0,000 0,000 0,000
CREMERIE
Beurre kg 0,000 0,000
Lait l 0,000 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,000 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,000 0,000
ECONOMAT
Farine kg 0,000 0,000
Maïzena Boite 0,000 0,000
Praliné kg 0,000 0,000
Sucre en poudre kg 0,000 0,000 0,000
Vanille gousses Pièce 0,000 0,000
Progression Réa. Sur.

Pâte à choux

Porter eau + beurre en dés+ sel à ébullition

Ajouter la farine hors du feu

Dessecher sur le feu

Ajouter les oeufs hors du feu

Pocher et cuire au four à 180°C

Crème praliné 

Porter le lait et la vanille à ébullition

Blanchir les jaunes et le sucre

Ajouter la maïzena 

Délayer le lait chaud dans le mélanger et porter à ébullition 

Ajouter le praliné, filmer au contact et refroidir

Dresser

Glacer les choux au caramel

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation