Fiche technique de fabricationN°596
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 447,656 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Farce | Canapé | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,160 | 0,160 | 0,320 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson | Botte | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pintades label PAC | Pièce | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les pintadeaux | 00:20:00 |
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| Larder | 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Rôtir, et réaliser le jus | 01:00:00 |
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| Farce | ||
| Réaliser une farce à gratin | 00:15:00 |
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| Canap?? | ||
| Confectionner le canapé et le faire sauter | 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Garnir le canapé de farce à gratin | 00:05:00 |
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| Disposer le pintadeau dessus | 00:05:00 |
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| Décor avec cresson | 00:05:00 |
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| Saucière de jus à part | 00:05:00 |