Fiche technique de fabricationN°5953
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 584,668 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Macarons | Nougat | Glace | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| IZARRA verte et jaune | cl | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Amandes entières | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Confiture de myrtille | pot | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Glucose atomisé | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Miel | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pistaches (entière) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
MACARONS Réaliser un appareil à macarons à base de meringue italienne, coucher, laisser croûter et cuire à 150 ° c. Garnir de confiture de myrtilles |
00:50:00 |
00:20:00 |
NOUGAT Chauffer le miel, l'eau, le sucre, le glucose et la vanille et cuire à 155°c. Monter les blancs et ajouter par petites quantités le premier appareil |
00:20:00 |
00:20:00 |
NOUGAT Griiller les amandes et les pistaches puis ajouter à l'appareil. Couler, laisser refroidir et détailler |
00:15:00 |
|
GLACE Réaliser une crème anglaise parfumée à la chartreuse, turbiner. |
00:20:00 |
00:30:00 |