Gnocchi à la parisienne *

 

Fiche technique de fabricationN°5948

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 555,272 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Béchamel Gratin Total
CAVE
Eau L 0,120 0,120
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,030 0,070
Gruyère râpé kg 0,040 0,040
Lait l 0,400 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
ECONOMAT
Farine kg 0,080 0,030 0,110
Noix de muscade Pm 0,002 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,006
Sucre en poudre kg 0,010 0,010
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à choux.

Garnir la poche a douille.

Pocher dans l'eau frémissante salée.

Egoutter, refroidir.

 

BECHAMEL

Réaliser le roux.

Lier le lait avec le roux.

Cuire 5 min a ebulition.

Assaisonner, réserver.

 

MONTAGE

Beurrer les ramequins.

Disposer les gnocchi, napper de bechamel.

Saupoudrer de gruyère rapé.

Gratiner.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation