Soupe de poissons et sa rouille *

 

Fiche technique de fabricationN°5942

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : christophe - Grossler

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 784,635 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Garnit. aromati. Garniture Rouille Total
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 2,500
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 0,050
Huile d'olives l 0,100 0,063 0,050 0,250 0,463
Piment de Cayenne Pm 0,006 0,006
Poivre du moulin Pm 0,006 0,006 0,013
Safran poudre kg 0,003 0,001 0,004
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,025 0,013 0,088
Bouquet garni Pièce 1,250 1,250 2,500
Carottes kg 0,125 0,125
Céleri branche kg 0,100 0,100
Echalotes kg 0,125 0,125
Gros oignons kg 0,250 0,375 0,625
Poireaux kg 0,200 0,200
Tomates grosses Kg 0,500 0,500
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,250 1,250
Poissons de roche kg 1,000 1,000
Rouget grondin pieces 0,500 0,500
Vive kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les poissons. 

Découper en tronçons.

Fumet de poisson

Préparer tous les ingrédients

Suer les aretes et la garniture aromatique.

Déglacer au vin blanc

Mouiller à l'eau froide.

cuire 20 min a feu doux.

Passer au chinois.

Garniture aromatique SOUPE

Éplucher les laver tous les ingrédients.

Émincer tous les ingrédients

Cuisson soupe

Suer la garniture aromatique.

Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet

Cuire à couvert doucment.

Mixer et passer au chinois

Garniture

Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.

Râper et tamiser le gruyère

Sauce d'accompagnement

 Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran

Dressage

Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part

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