Pavé de saumon en croûte d'herbes, riz Valencienne

 

Fiche technique de fabricationN°5925

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 562,858 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.
Article Unité Base Croûte d'aneth Beurre blanc Riz Valencienne Finition Assaisonnement Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 3,000 3,000
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,150 0,225
ECONOMAT
Chapelure kg 0,075 0,075
Huile d'olives l 0,030 0,030
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001
Riz long kg 0,300 0,300
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,030 0,030
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250 0,500
Bouquet garni Pièce 0,250 0,250
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 0,500
Citron kg 0,150 0,150
Echalotes kg 0,060 0,060
Gros oignons kg 0,075 0,075
Persil plat bottes 0,250 0,250 0,500
Poivrons jaunes Kg 0,120 0,120
Poivrons rouges kg 0,120 0,120
Poivrons verts kg 0,120 0,120
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0,900 0,900
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,450 0,450
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,075 0,075
Progression Réa. Sur.

Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés.

Eplucher et laver les légumes.

Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni.

Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C.

Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner.

Dresser sur assiette.

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