Fiche technique de fabricationN°592
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 300,715 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Panier | Anse | Légumes | Beurre blanc | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,750 | 0,850 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,050 | 0,200 | 0,350 | ||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Miel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pointes d'asperges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Paner | ||
| Éplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur | 00:05:00 |
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| Passer les pommes de terre au tamis | 00:05:00 |
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| Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients | 00:05:00 |
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| Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou à défaut sur une bouteille | 00:20:00 |
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| Anse | ||
| Réaliser une pâte à choux | 00:10:00 |
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| Dresser des anses avec une poche à douille unie | 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| L??gumes | ||
| Éplucher et laver tous les légumes | 00:10:00 |
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| Tourner ou tailler suivant le légume | 00:10:00 |
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| Cuire à la vapeur | 00:10:00 |
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| Beurre blanc | ||
| Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire à l'Anglaise | 00:10:00 |
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| Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus | 00:10:00 |
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| Additionner les poivrons au beurre terminé | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses | 00:10:00 |
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| Garnir les paniers de légumes mélangés | 00:03:00 |
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| Entourer de beurre blanc | 00:02:00 |