Fiche technique de fabricationN°5917
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 486,815 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Nantua | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,098 | 0,098 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Farine | kg | 0,094 | 0,094 | ||||||||
| Farine | kg | 0,045 | 0,045 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filet de Poulet | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille. Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner. Réserver |
00:30:00 |
00:20:00 |
Nantua Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée. |
00:25:00 |
00:25:00 |
Finition, dressage Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn. Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre. |
00:25:00 |
00:30:00 |