Fiche technique de fabricationN°5909
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 175,504 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce Nantua | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 16,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fumet de crustacés | Boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Ecrevisses | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Châtrer les écrevisses. Séparer les têtes des queues. |
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Eplucher et laver les légumes. |
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Marquer en cuisson la sauce Nantua Cardinaliser les têtes d'écrevisses dans l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Flamber au Cognac, mouiller au vin blanc, ajouter le fonds de crustacés, le concentré de tomates, assaisonner. Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Passer au chinois étamine. |
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Lier la sauce Nantua. Ajouter le beurre manié. Mettre à point. Ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés. |
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Sauter les écrevisses. Décortiquer. |
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Cuire les oeufs brouillés. |
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Dresser sur assiette. |
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