Fiche technique de fabricationN°5908
Pour
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 048,530 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
| Article | Unité | Base | Moules marinière | Riz parfumé aux agrumes | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,020 | 0,030 | 0,110 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Riz long | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| kumquat | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pamplemousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet effilé de 1,2 kg | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Habiller les poulets. Découper à cru. Gratter et laver les moules. |
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Eplucher les laver les légumes. |
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Cuire les moules à la marinière. |
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Marquer en cuisson la fricassée. Mouiller avec la cuisson des moules. |
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Zester et lever les suprêmes d'agrumes. |
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Marquer en cuisson le riz pilaf. Ajouter les zestes et les dés de suprêmes d'agrumes. |
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Décante la fricassée. Crémer avec la crème parfumée au safran. |
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Dresset sur assiette. |
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