Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
697,891 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est en entrée chaude à base de farce mousseline de poulet, avec au coeur des noix et du Roquefort.
Des dés de pommes sautés au curry et un sabayon au Roquefort est servi avec.
Article
Unité
Farce mousseline
Garniture intérieure
Pommes sautées au curry
Sabayon au Roquefort
Finition
Total
CREMERIE
Beurre
kg
0,019
0,019
Crème liquide
l
0,188
0,063
0,250
Oeufs (blancs)
Pièce
1,250
1,250
Oeufs (jaunes)
Pièce
2,500
2,500
Roquefort
kg
0,031
0,031
0,063
LEGUMERIE
Cerfeuil
Botte
0,313
0,313
Noix Fraiche
kg
0,031
0,031
0,063
Pommes Granny
kg
0,250
0,250
VOLAILLE
Blanc de poulet
kg
0,313
0,313
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser l'appareil au Roquefort
Mixer les noix et le Roquefort.
Préparations préliminaires sales
Parer les blancs de volaille.
Réaliser la farce mousseline.
Mixer les blancs de volaille et les blancs d'oeufs, ajouter la crème, assaisonner.
Dresser et cuire les mousselines
Garnir des moules en silicones de farce, avec la farce intérieure.