Pannacotta chèvre & tomate séchée+

 

Fiche technique de fabricationN°5900

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 118,477 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Décor gelée de tomate Total
CREMERIE
Crème liquide l 3,750 3,750
ECONOMAT
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 75,000 37,500 112,500
Tomates pelées 4/4 2,500 2,500
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 2,500 2,500
Thym Botte 0,125 0,125
Tomates cocktail kg 1,250 1,250
Progression Réa. Sur.

Base : 

Infuser le thym dans la crème liquide tiède pendant 5 minutes.

Filtrer la crème, remettre dans une russe avec le fromage de chèvre émietté, porter à frémissements en remuant au fouet.

Filtrer, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l'eau froide et essorées,

Mélanger au fouet, 

Verser dans les verrines et laisser prendre au froid.

Décor : 

Aprés la prise au froid, disposer harmonieusement les tomates coktail et les pluches de cerfeuil.

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