Mignon de veau aux morilles, gnocchi de pommes de terre, billes de carottes glacées et flan de topinambour **

 

Fiche technique de fabricationN°5897

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
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Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 635,359 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Gnocchi de pomme de terre flan de topinambour billes de carottes Total
BOUCHERIE
Filet mignon de veau kg 1,040 1,040
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,080 0,120 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,128 0,040 0,040 0,040 0,248
Crème liquide l 0,120 0,120 0,240
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 4,000 4,800
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 0,040
Huile d'arachide l 0,128 0,128
Morilles Lyophilisées kg 0,080 0,080
Poivre blanc kg 0,002 0,002 0,003
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004
Sucre en poudre kg 0,008 0,008
LEGUMERIE
Carottes kg 1,600 1,600
Cerfeuil Botte 1,600 1,600
Echalotes kg 0,064 0,064
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400
Topinambour kg 0,800 0,800
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0,320 0,320
Progression Réa. Sur.

BASE

Parer, dénerver et détailler le filet mignon. Assaisonner et sauter ou rôtir selon la découpe.

Sauce : Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond brun réduire et crèmer.

Sauter les morilles préalablement réhydratées et les ajouter à la sauce.

GNOCCHI DE POMME DE TERRE

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe, dessécher et tamiser. Ajouter la farine, les oeufs et l'assaisonnement.

Refroidir. Rouler en boudins et détailler en boules, rouler à la fourchette dans la main. Bloquer au froid sur papier sulfu.

Pocher dans l'eau bouillante 3 à 4 min, et lier au beurre.

FLAN DE TOPINAMBOUR

Eplucher et laver les topinambours. Tailler en mirepoix, suer au beurre sans coloration, mouiller au 2/3 avec fond blanc, cuire jusqu'à ramollissement des légumes.

Mixer, tamiser et ajouter l'appareil  à crème prise. Mouler et cuire à la vapeur 10 min à 85°C filmés.

BILLES DE CAROTTES

Eplucher les carottes, lever les billes à la cuillère à racine et les glacer à blanc.

DRESSAGE

Dresser harmonieusement en nappant le mignon de sauce et en disposant les garnitures autour

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