Fiche technique de fabricationN°5895
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,349 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
| Article | Unité | Base | Paner | Cuisson | Sauce tartare | Décor | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres 4/4 | Boite | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Chapelure | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,500 | 1,750 | 2,250 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,250 | 0,350 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de Limande | pce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Limandes | pieces | 20,000 | 20,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Lever les filets et retirer la peau. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en goujonnettes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Paner | ||
| Préparer les éléments de panure. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner et réserver au frais. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Frire. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sauce tartare | ||
| Trier et laver les herbes. | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 1899-12-30 00:05:00 |