Fiche technique de fabricationN°5882
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 974,112 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Velouté | Légumes fondants | Endives | Finition | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,070 | 0,040 | 0,110 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Endives | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller et découper à cru les poulets. Manchonner et réaliser les jambonnettes. réserver. |
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GARNITURE AROMATIQUE Éplucher et laver les légumes |
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CUISSON Pocher départ a froid les moceaux de poulet. A fémissement écumer, ajouter la garntirure aromatique. Cuire doucement à couvert. Décanter et passer le fond au chinois. |
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VELOUTE Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (0,75 l de fond pour 8 pers), crémer. Rassembler viande et velouté. Réserver au chaud. |
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POMME VAPEUR Eplucher et tourner les pommes de terre. Les cuire à l'anglaise.
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ENDIVES BRAISEES Parer les trongnons des endives. Beurrer un bac gaastro, frotter à l'ail, assaisonner. Plaquer les endives, ajouter le thym, le laurier et l'ail. Couvrir avec le fond blanc de volaille et cuire au four à 150°C, 30min. Débarasser, réduire le fond de cuisson à l'etat sirupeux. Glacer les envides à l'envoi. |
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DRESSER |
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