Fiche technique de fabricationN°5880
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 989,162 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Duxelles | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,250 | 0,025 | 0,275 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,030 | 0,025 | 0,105 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,100 | 0,150 | |||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait | l | 0,500 | 0,300 | 0,800 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de noix | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | ||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE A CREPE Réaliser, sauter les crêpes, réserver. |
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Duxelles Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil. Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson. |
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Garniture : Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème. |
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Finition : Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler. Napper de bechamel, saupoudrer de gruyère et gratiner au four. |
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DRESSER Assaionner le mesclun avec la vinaigrette. Dresser harmonieusement.
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