Fiche technique de fabricationN°5878
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
408,652 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Dorure | Pâtissière | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| KIRSCH | cl | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Lait | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 0,640 | 0,720 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Maïzena | Boite | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 1,000 | 0,600 | 1,600 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et dorure | ||
Réaliser la pâte à choux : Porter à ébullition eau + beurre en dés + sel, ajouter la farine hors du feu, puis dessécher sur feu. Débarrasser et incorporer les oeufs un par un. |
00:20:00 |
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Coucher les choux. |
00:10:00 |
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| Dorer | 00:03:00 |
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| Cuire | ||
PATISSIERE |
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Réaliser une crème pâtissière : porter le lait à ébullition avec la vanille. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena, mélanger, verser le lait bouillant dessus, mélanger puis cuire sur le feu 2 min |
00:15:00 |
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| Refroidir | ||
| Finition | ||
| Parfumer la crème pâtissière | 00:05:00 |
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| Garnir les choux | 00:10:00 |
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Réaliser un caramel et glacer les choux. |
00:05:00 |
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| Dresser | 00:02:00 |