Fiche technique de fabricationN°5869
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
231,100 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Duxelles | Raviooles | Jus de volaille | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Farine | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Fond brun de volaille | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Pate a raviole | poche de 40 | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Girolles surgelées | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Carcasses de volailles | piéces | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Duxelles - Hacher les champignons et le persil - Ciseler les échalotes - Marquer duxelles en cuison - Cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau de végétation - Ajouter persil haché - Débarasser et refroidir en cellule |
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Ravioles Mettre un cuillere à café de duxelles au centre du carré de raviole Lustrer les bords de la raviole avec un mélange d'eau et de farine Plier la raviole en 2 dans le sens de la diagonale afin d'obtenir en triangle isocèle Rabattre 2 pointes vers le centre du triangle Frire au moment du service |
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Jus de volaille Marquer un fonds brun de volaille en cuisson Chinoiser Réduire et lier si nécessaire Monter au beurre |
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