Fiche technique de fabricationN°5868
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
469,674 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Coques | Pétoncles | sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,750 | 0,750 | 1,500 | |||||||
| Crème liquide | l | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Salicornes | Boite | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,750 | 0,750 | 1,500 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Pétoncles | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Coques - Cuire les coques à la marinières - Décoquiller - Chinoiser et réserver le jus de cuisson |
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Pétoncles - Laver les pétoncles - Sauter les pétoncles à l'huile d'olive
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Sauce Réhydrater un 1L de fumet de poissson Ajouter le vin blanc, les échalotes ciselées et le jus de cuisson des coques Réduire de moitié Crémer et réduire Monter au beurre |
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Décor Détailler des alumettes de feuilletage Dorer et saupoudrer de graines de pavot Torsader Cuire au four à 180 °C |
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Dressage en verrine disposer les Coques et pétoncles au fonds de la verrine Remplir au 2/3 de la sauce bien chaude Parsemer de salicornes sur le dessus mettre le feuilleté de pavot en biais sur la verrine |
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