Fiche technique de fabricationN°5865
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 654,163 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Court bouillon | Velouté | Risotto | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 7,200 | 7,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,312 | 0,312 | ||||||||
| Crème UHT 15% | L | 0,480 | 0,360 | 0,840 | |||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Bisque de homard | boite 4/4 | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,480 | 0,240 | 0,720 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Homards | piéces | 12,000 | 12,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Châtaignes | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Court Bouillon Réaliser un court bouillon Laver les homards et les pocher vivants dans le court bouillon pendant 8 à 10 mn Refroidir et décortiquer, récupérer coffres et corail |
00:40:00 |
00:10:00 |
Velouté Confectionner un jus de homard avec les coffres Suer les châtaignes au beurre et mouiller avec le jus de homard et cuire 30 mn environ Mixer, crèmer et émulsionner au beurre froid et au corail réservé. |
00:20:00 |
00:30:00 |
Risotto Réaliser un risotto, lier au mascarpone et au parmesan juste avant envoi |
00:20:00 |
00:20:00 |
Finition Rechauffer pinces et queues de homard à la vapeur, dresser sur un socle de risotto, verser un cordon de velouté autour |
00:10:00 |
00:05:00 |