Fiche technique de fabricationN°5864
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 102,845 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lard gras | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cognac dénaturé | Bouteille | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Polenta | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Céleri rave | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,010 | 0,008 | 0,018 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Pintadeau PAC | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Désosser les pigeons par le cou. Ficeler les croupions. | ||
| Garnir avec la garniture de légumes. Bloquer l'ouverture du cou avec la peauet un pique vite. | ||
| Saisir avec coloration toutes les faces des pigeonneaux.Positionner les sur le dos et terminer la cuisson au four à 200°C.Pendant 10 minutes ( ils doivent restés rosés). Laisser reposer. | ||
| Garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Escalopes les champignons de Paris et les faire sauter avec les trompettes de la mort réhydratées. | ||
| Effilocher les pleurotes et les faire sauter. | ||
| Tailler le céleri en cubes régulier d'1cm et les faire rissoler. | ||
| Détailler les bouquets de brocolis et les cuire à l'anglaise | ||
| Refroidir tous les légumes en cellule et les mélanger. Rectifier l'assaisonnement. | ||
| Sauce | ||
| Améliorer le fond PAI avec les carcasses de pigeon et la garniture aromatique. | ||
| Pommes Pailles | ||
| Tailler et faire tremper les pommes pailles | ||
| Frire et assaisonner les pommes pailles | ||
| Dressage | ||
| Former un nid avec les pommes pailles. | ||
| Eliminer le croupions et le pique vite et poser le pigeonneau au centre du nid. | ||
| Placer un bouquet de cresson au niveau du croupion.Lustrer le pigeonneau. | ||
| n cordon de sauce autour du nid et le reste en saucière. |