Coq au bouzy, pomme vapeur *

 

Fiche technique de fabricationN°5857

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 356,640 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Total
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,040 0,040
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,040 0,040 0,080
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 1,600 1,600
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0,016 0,080 0,040 0,136
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002
Poivre noir en grain kg 0,016 0,016
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,800 0,800
Carottes kg 0,160 0,160
Champignons de paris kg 0,240 0,240
Gros oignons kg 0,160 0,160
Persil plat bottes 0,024 0,024
Pommes de terre Bintje kg 2,400 2,400
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,560 0,560
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240
VOLAILLE
Coq piéces 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller les coqs.

Découper à cru. Réaliser des jambonnettes.

CUISSON

Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond.

Cuire au four à couvert.

Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement.

00:15:00

GARNITURE

Petits oignons glacés à brun.

Champignons escalopés et sautés.

Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée.

Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.

00:05:00

FINITION

Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer

DRESSER et DECORER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation