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Sauce bordelaise * |
Fiche technique de fabricationN°5850
Pour
couverts
Catégorie : Sauces
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
367,443 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Finition |
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Total |
BOUCHERIE |
Moelle |
kg |
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0,080 |
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0,080 |
CAVE |
BORDEAUX Vin rouge cuisine |
Bouteille |
0,200 |
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0,200 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
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0,040 |
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0,040 |
ECONOMAT |
Poivre du moulin |
Pm |
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0,005 |
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0,005 |
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Poivre noir en grain |
kg |
0,005 |
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0,005 |
LEGUMERIE |
Echalotes |
kg |
0,040 |
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0,040 |
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Persil plat |
bottes |
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0,020 |
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0,020 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond de veau brun lié |
kg |
0,400 |
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0,400 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BASE Réunir dans une russe, le vin rouge, le thym, le laurier, le poivre concassé et les échalotes ciselées.
Réduire à sec.
Ajouter le fond de veau lié.
Réduire et passer au chinois. |
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FINITION Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché |
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Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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