Terrine de saumon à l'oseille et aux épinards, sauce andalouse

 

Fiche technique de fabricationN°5834

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 672,505 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CAVE
RICARD cl 0,020 0,020
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,040 0,090
Crème UHT 15% L 0,300 0,300
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Badiane kg 0,001 0,001
Fumet de poisson (PAI) litre 0,200 0,200
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 3,000
Huile d'arachide l 0,300 0,300
Huile d'olives l 0,050 0,050
Moutarde kg 0,020 0,020
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010
Vinaigre d'estragon l 0,002 0,002
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Echalotes kg 0,040 0,040 0,080
Epinards en branches frais kg 0,200 0,200
Oseille Botte 1,000 1,000
Tomates garniture kg 0,100 0,100
POISSONNERIE
Filets de merlan kg 0,500 0,500
Filets de saumon kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Base

Mettre le saumon en filets à mariner

00:15:00

Garniture

Faire tomber au beurre l'oseille et les épinards, refroidir et presser

00:10:00

 00:15:00

Base

Cutterer les filets de merlan avec l'échalote, la marinade, les oeufs et la crème en finition.

Diviser la farce en deux et cutterer la moitié avec les épinards et l'oseille.

Monter en terrine en alternant les couches.

00:40:00

Finition

Cuire au bain marie au four, refroidir, ajouter la gelée de poisson et décorer

00:15:00

 00:50:00

Sauce

Réaliser une mayonnaise et ajouter une concassée de tomate bien réduite à sec

00:15:00

 00:20:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation