Fiche technique de fabricationN°5832
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 635,990 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,050 | 0,300 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,080 | 0,205 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 0,001 | 0,002 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,003 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poireaux | kg | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE BRISEE Réaliser la pâte brisée. Abaisser, foncer et chiqueter le fonds de tarte. Réserver au frais. |
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Garniture Émincer les poireaux. Étuver les légumes
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APPAREIL A CREME PRISE Réaliser l'appareil a crème prise salée. |
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CUISSON Garnir les fonds de tarte avec la garniture, saupoudrer de gruyère et cuire au four à 180°C. |
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Dressage Sur plat rond et papier dentelle |
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