Fiche technique de fabricationN°5819
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 092,648 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | glace coco | chantilly caramel | finition | sorbet fromage blanc | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| MALIBU | cl | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| PULCO citron | cl | 1,458 | 1,458 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Blancs d'oeufs en briques | l | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,073 | 0,438 | 0,292 | 0,802 | ||||||
| Fromage blanc | kg | 0,365 | 0,365 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,088 | 0,088 | ||||||||
| Lait | l | 0,365 | 0,365 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Glucose atomisé | kg | 0,073 | 0,073 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,219 | 0,219 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,044 | 0,044 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,175 | 0,073 | 0,292 | 0,146 | 0,685 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cocktail de fruits rouges | kg | 0,729 | 0,729 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une meringue , étaler sur plaque 3 mm épaisseur |
|
|
Saupoudrer de noix de coco rapée Sécher au four 1h3 à 80°C houras ouvert |
|
|
Réaliser la glace coco malibu |
|
|
porter à ebullition le lait et nois de coco rapée blanchir les jaunes sucre avec avec le lait de coco la pulpe et la crème |
|
|
mélanger les deux masses cuire comme une crème anglaise, refroidir ajouter le malibu turbiner |
|
|
Chantilly caramel |
|
|
faire fondre doucement le glucose ajouter le sucre progressivement cuire le caramel monter la crème fouettée aomatiser avec le caramel |
|
|
sorbet bromage blanc |
|
|
melanger le fromage blancc et la crème faire chauffer ( délicatement) ajouter le sucre et le jus de citron, refroidir rapidement turbiner |
|